图/米其林指南官方微博


今天米其林北京榜单正式发布。


然而吃喝对于我们来说太日常了,每个人都有言说与评判的空间,美食,尤其是高端的米其林餐厅,不过是个小小的谈资,许多人一辈子也不会去米其林推荐的餐厅里吃饭。

 

人人都有自己心中的美食榜单,无论是小白还是老饕,并不重要。那么,一份美食榜单到底应该是什么样子的?

 

1. 榜单本质是一个流量与赋能。有流量的时候,榜单才能够是一个正向循环。“流量的生意”指的是什么?是真真切切能让餐饮从业者感受到榜单的力量。米其林、黑珍珠虽然有很多争议,但依然是餐饮从业者很看重的事——上了这个榜单,生意真的能够提高很多,这对于餐厅来说意义重大。

 

2. 榜单需要争议。对于米其林而言,争议是一件好事情,如果发了一个榜单没有争议,反而是个灾难。有争议你才有存在感,如果连争议都没有,这个榜单是无效的。

 

米其林榜单每到一个城市,第一年影响最大,也是争议最多的。到了第二年第三年之后,它的市场声量与争议度会减半。米其林其实是给国际旅行者的一个指南。

 

很多家米其林餐厅,有的惊艳,有的平平,但是对旅行者而言,米其林是一个很好的参考。其实本地居民去的并不多,他们的目标用户并不是本地的居民,而是旅行者,尤其是国际旅行者。

 

米其林评选的价值观跟本地人认可的价值观产生背离的时候,争议自然会产生。


 

3. 这两年,关于美食的榜单有很多。从米其林榜单,到大众点评网的黑珍珠美食榜、携程做的美食林、以新锐著称的全球best50,还有一大口美食榜等等。

 

“榜单”的“榜”总叫人联想到“金榜题名”。事实上,一个美食榜单,更应该是一份清单,一个时代的呈堂证供,一份口感的说明书,一本味觉的账本。新仇旧账,风水轮流,百般滋味,皆在此间。

 

4.万物皆成榜单。当人们开始为世上万物命名,榜单就存在。三山五岳是榜单,五湖四海是榜单,《诗经》是榜单,《永乐大典》《唐诗三百首》是榜单。十五种描述辣椒的滋味是榜单,五十种制作米粉的配方也是榜单。

 

5. 榜单是陈旧的,也是崭新的,是过去的,也是未来的。一个人的口感偏好是榜单,一群人的审美趋同也是榜单。它代表着旧秩序,也在变幻中把未来的脉。一个好的榜单,必须有前瞻与启迪,“他指着大海的方向”。

 

6.榜单是权力和秩序。每一种榜单都象征着一种全新的价值观,一种历史性的张力。榜单也是一种分配,它自己不产生价值,却可以分配价值。

 

7.每一份榜单都是有效的,效力有大小之分,并无有无之别。每一份榜单的本质都是一种倾向,这种倾向是审美的、是权衡的,也是妥协的。当然也有可能是不妥协的。

 

8.榜单是公心,不能做私器。做私器则亡。榜单本身可以产生价值,但不能产生利润,指望榜单赚钱则是耍流氓。

 

9.榜单不标榜客观,恰恰相反,许多榜单都是主观的榜单。包括米其林,也是由少数人最终评定。

 

10.一份榜单,提供一种视角。每一份榜单都提供一份时代的口感,展现一种在场感的温度。一些好餐厅在此集结,犹如沙场秋点兵。他们罗列,不是压迫式的,而是伴随式的。其中的美妙之处在于,你看到自己喜欢的餐厅在榜单之中,那种心有戚戚焉。

 

11.不要为一份榜单愤怒,也不必要为它欢呼。无论它如何评判,那些美好的食物都在那儿,约几个朋友去餐厅吃饭,这是我们最日常的生活,也是最默契的温度。

 

只不过最近一段时间,以下入选的餐厅可能不太好订位子。(附《米其林指南2020北京》星级餐厅榜单:)


 

三星餐厅一家:新荣记(新源南路)。

 

二星餐厅两家:京兆尹、屋里厢。

 

一星餐厅20家:采逸轩、萃华楼、大董(工体东路)、大董(东四十条)、厉家菜(西城)、富春居、淮扬府、IL Ristorante-Niko Romito、湘爱(工体东路)、京雅堂、老吉堂、利苑(金宝大厦)、Mio、拾久、家全七福、晟永兴(朝阳)、北京厨房、The Georg、新荣记(建国门外大街店)、新荣记(金融大街)。


 

□ 小宽 (一大口美食机构创始人)

编辑 李扬 校对 何燕