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150年历史!余杭这只烟熏板鸭清朝时就出了名,比吴山烤鸡、康桥烧鸡历史还悠久……

杭州吃货 杭州吃货 2020-08-04

前段时间,我们发了消失多年的康桥烧鸡重新回归,当天就有吃货粉丝——一位有30年厨龄的大厨跟我们爆料:


在余杭区的塘栖镇有一种好吃的鸭子,叫塘栖熏鸭,比吴山烤鸡、康桥烧鸡历史悠久多了,最起码有50年的历史。



青哥也问了自己的丈母娘,原来丈母娘和老姐妹每回去塘栖玩带回来的就是这种鸭子。


于是,杭州吃货的记者就开始打探,终于在塘栖镇的致和堂路找到了这家锦良板鸭。
店的门头不大,看上去也很普通,但是在塘栖的名气却很大,很多人都是吃着这家店的鸭子长大,在塘栖一带自家办的流水席上,经常会有这道菜。


锦良板鸭的味道除了香气四溢、味鲜肉嫩,和杭州菜里的卤鸭和酱鸭有明显区别的是有一股很特别的烟熏味儿。如果你是个爱吃腊肉和烧烤的吃货,那肯定会特别喜欢。

锦良板鸭的老板叫严黎明,今年46岁,已经做了23年的板鸭。他告诉记者,锦良板鸭以前叫塘栖熏鸭,店名源自他过世的父亲严锦良。1979年的时候,余杭县食品公司新建余杭县熏鸭厂,父亲就是厂里的第一批员工。


严黎明说,仔细算起来,这只鸭子的历史已经有150多年了。
据《余杭史志》记载,临平在清朝咸丰年间有一家冯源兴羊鸭号,因制作独特的地方特产熏板鸭闻名遐迩。抗战时期,在冯源兴羊鸭号学艺的钱春法回居塘栖本家,开店专营熏鸭,在技艺上精益求精,塘栖熏鸭一时与临平齐名。


熏鸭厂成立时就请了钱春法老师傅传授技术,让这道美味重放光彩,每年15万只的产量。曾于1982年注册定名为“梅花牌塘栖熏鸭”,1984年荣获商业部和浙江省的优质产品称号,厂里还专门派人去北京领奖。

1997年,父亲严锦良从塘栖熏鸭厂病退,因为儿子没工作,就在镇上开了这家店。父亲也对鸭子的制作做了一些改进,早先用的北京鸭太肥,很多人不爱吃,严锦良试了不同品种的100多只鸭子以后,最后选了江浙人爱吃的麻鸭,麻鸭生长慢,肉质和口感自然会好很多。


记者也非常好奇:“为什么现在叫板鸭呢?”严黎明说,这和鸭子的制作工艺有关,在制作工艺里有一道定型的工艺,要用两条杉木和一个圆形的木枕把鸭子撑起来,让鸭子直板有形,好吃又好看。


说到这里,严黎明也倒起了苦水,鸭子好吃是有原因的。
虽然卤制鸭子的配料很简单,只有草果、丁香等做的草药包和料酒、鸡精,不放酱油,也不放糖。但是它比卤鸭、酱鸭的工艺要复杂,制作难度更大,工序道道紧扣。

其中火候和水温是关键,稍一疏忽,就会影响板鸭的色、香、味、形。鸭子要经过洗净、焯水、腌制、定型、烟熏、卤制等工序,每天凌晨4点就要开始干活,整个周期要12小时,要靠两班人马才能完成。

可是,现在有的客人觉得,鸭子的口味变了,没以前好吃。严黎明觉得,这真的好冤,但是也不能怪客人不理解。

他回忆自己小时候的事儿,那时,大部分人生活条件都不太好,很少有人买得起整只鸭子,鸭头、鸭腿、鸭胸……各个部位切开,用荷叶包着卖,能吃上一次就开心得不得了。父亲的店从每天三四只起,随着知名度和大家生活水平的提高,多的时候一天能卖出700多只鸭子,因为好吃的东西少,有条件买整只了,自然就会经常买。


后来,生活条件更好了,什么好吃的都能买到,嘴巴也刁了。现在,鸭子也有了变化,老底子在河里散养的鸭子越来越少,为了保证工艺,只能尽量选标准统一的养殖鸭子。

说起杀鸭子,严黎明更来气,他拿出一本有锦良板鸭标准照的画册,“你看看,那时的鸭子多漂亮”。以前,鸭子都是在店里杀,开膛取内脏时,只能从鸭屁股后面开铜钱大小的洞,这样才能让鸭子造型美观。可是现在,专业屠宰鸭子的工厂哪会这样做,开得那叫一个难看,有手艺也用不上。


严黎明说,店里一直都是按照父亲教的老方法制作,并且不断改进细节。严老爷子当年深知塘栖人的嘴很刁,味道不好鸭子他们绝不买单,他曾经说:“味道蛮好了,我才有胆子上街去卖。

五家店里,塘栖的老店是生意最好的一家,平时有百来只的销量,节假日可以卖到三四百只。虽然不做广告,可是锦良板鸭却在不断地积累口碑,《爽食赢天下》、《翠花热线》、《做给你看》,还有报纸和各种新媒体都有报道。许多吃货开车几十公里,也要赶到塘栖买上一只尝尝。


锦良板鸭老店距离京杭大运河只有100多米,是来塘栖千年古镇游的美食打卡地,在塘栖旅游的各种介绍中都少不了锦良板鸭,现在已经成了余杭的美食名片。


2017年,锦良板鸭和塘栖枇杷、细沙羊尾、粢毛肉圆等美食一起,登上了塘栖发行的“塘栖美食”明信片,并且有单独的一帧。

锦良板鸭现在总共有六家店,除了塘栖,在临平、瓶窑、德清都有分店,这些店和塘栖的老店一样,从开店那天起就只做鸭子。严黎明也从来不做广告,他觉得靠广告来买的不一定是回头客,还是口口相传的口碑最可信。

哪里能买到锦良板鸭?
塘栖店
地址:杭州市余杭区塘栖致和堂街95号
电话:0571-86382829
亭趾分店
地址:联华超市旁
电话:13967113231
临平东湖分店
地址:杭州市余杭区临平复兴弄153号
电话:0571-89185117
塘栖水北分店
地址:新村路7号
电话:13738097503
獐山分店
地址:石欣路6号
电话:13706513076
瓶窑分店
地址:余杭区瓶窑镇新窑路178号
电话:13516855971

| END |

图文:青哥

编辑:婷婷

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